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一千人吃的大锅菜怎么炒

来源:网络厨师 作者:傻妞主妇 人气: 发布时间:2019-11-29

  昨天,收藏爱好者钱祥向记者介绍了他最近在朝天宫淘来的《公共食堂大食谱》,编著单位居然是南京大学!

  这是一册出版于1960年3月的油印本,共收录大锅菜228种,在大食堂食谱出版序言中,记者了解到此书的出版背景。当时上级要求办好城乡公共食堂,要吃的饱、吃的好,还要求食品中含有生理上必需的热量和营养。但中餐品种多、口味好、营养全的优势很难在大锅菜中体现出来,好在南京大学食堂的工作人员用积累了二三十年的大锅菜经验,总结出了主料、辅料、调料的合理比例,比如干切牛肉,牛肉和绿叶菜的比例就是2:1,150公斤的牛肉需要红酱油20公斤、白酱油5公斤。

  更有难度的是操作时的方法和火候,比如“津葱酱爆羊肉”的前期准备,要先把100公斤羊肉洗净分成大块,下锅煮“半透”起锅,把大骨头去掉再切片。据称这样的做法可以去膻味,又能保证口感。

  但1960年正值国家经济困难时期,《公共食堂大食谱》中更多的是“素菜荤做”。“狮子头”里是芋苗、萝卜和面粉,把萝卜煮熟,在绞肉机中打成“肉泥”后和切成“苍蝇头”大小的生芋苗与面粉和在一起,裹出狮子头的大小用油锅炸。

  松子肉用的主料是干丝、嫩豆腐、榨菜……米粉肉则是山芋干和大米做的。在当时是解馋,可在现在却是很好的绿色素食。

  钱祥告诉记者,在10多年的收藏过程中,见到高等院校编写的大锅菜食谱还是第一次。“我觉得这本食谱最能记录时代特征,当时全国上下都在兴办大食堂,高校牵头编写大食堂菜谱很有实用价值。”

  由于不是正式出版物,又是油印本,他多方咨询也没有了解到这本《公共食堂大食谱》更多的信息,他希望得到知情人的帮助。

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