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法国大餐的前菜、汤、主菜和甜点(附菜单)

来源:网络厨师 作者:傻妞主妇 人气: 发布时间:2020-01-12

  法餐中前菜“entr-e”这个词来源于“进入”一词,表明食物从厨房进入用餐区。所以,前菜是指在主菜之前呈上的菜品。有意思的是,至今美食世界的语言也并未一统。在欧洲表示前菜的“entr-e”,到了北美就是指主菜,难免让不明就里的人士感到困惑。

  前菜和主菜在食材上并没有绝然的区分,有时候甚至前菜可以是一个重口味的肉批,而主菜是个清淡的煮鱼。但前菜的体量大约是主菜的一半,所以通常不会出现“大规模杀伤性”肉类,是食客放松心情,慢慢进入用餐状态的一个重要环节。因为前菜的形式相对灵活,很多顶级厨师更喜欢在前菜环节给食客提供更多的变化和惊喜。前菜可以是冷盘,也可以是热菜。沙拉、生制海鲜、肉批和熟食等都是法餐前菜喜闻乐见的形式。喜欢清淡口味的来份奶油菊苣沙拉或者洋蓟蔬菜沙拉,喜欢海鲜的来份生蚝或者烟熏三文鱼,喜欢细腻口感的来份煎鹅肝或者鹅肝批,喜欢口味浓郁的来份里昂香肠或者巴约讷火腿,喜欢冒险的可以试试鞑靼牛肉,吃生肉其实并没有想象中的可怕。

  在法餐中,汤是广义上前菜的一种,但有时候内容丰富的汤汁类菜肴也会被当作主菜。按照质感,汤可以分为清汤和浓汤。清汤中有一类叫作澄清汤(consomm?),是用普通清汤加上调味蔬菜、肉馅和蛋白慢煮,让肉馅和蛋白吸附汤中杂质,最终使汤色变得清澈通透,喝起来格外沁人心脾。中餐中的吊汤也是运用了类似原理。浓汤作为法式汤的主流,关键特色就是深不见底的浓郁。而做到浓郁,往往要通过一些方式来为汤增稠。根据增稠方式的不同可以分为几类:比如通过搅碎增稠的“蔬菜汤”,通过奶油增稠的“海鲜汤”和“奶油汤”。此外,通过淀粉、鸡蛋来增稠汤汁也是常见做法,而通过动物血、龙虾卵来增稠就显得别开生面一些了。浓厚的法式汤与疏松多孔的面包搭配,相得益彰。如果不喜欢法式洋葱汤、蘑菇汤、龙虾汤这些熟面孔,还有很多特别的汤可以选择。土豆汤、芦笋汤、西洋菜汤、豌豆汤淳朴清淡,牙鳕汤、螃蟹汤、螯虾汤海味馨香,还有以路易十五的最后一个情人、爱吃菜花的Du Barry夫人命名的菜花汤,以英国传奇女作家Frances Burney命名的蔬菜丝汤,以查理七世的情妇、资深美女Agn?s Sorel命名的奶油蘑菇猪舌汤。。。喝着温润的汤,又可以满足对法国美食文化的各种八卦心,何乐不为?

  主菜是一餐中的重头戏,往往是菜单中最夯实、最贴心、最复杂的菜, 一道主菜的好坏直接决定了一餐的成败。好的厨师会精心计划菜品之间的起承转合,通过前菜抛砖引玉,为主菜的出场做足铺垫,通过主菜达到品味的高潮,再通过主菜之后的小菜平复兴奋的味蕾和肠胃,让美食盛宴稳稳收场。主菜的主食材通常是肉类或者鱼类。法国人常吃的禽类品种很丰富,包括鸡肉、鸽子肉、鹌鹑肉、火鸡肉、鸭肉、鹅肉,肉类方面他们喜欢吃牛肉、小牛肉、羊肉、小羊肉、猪肉、兔肉、青蛙肉等。其实除了勃艮第人,其他法国人倒是没对蜗牛很感兴趣。法国人会食用一些肉类的特别部位,比如小牛头肉、小牛胸腺,他们也喜欢野味,野兔、狍子、野猪、雉鸡、珍珠鸡、斑尾林鸽都是他们的心头好。肉类的烹饪方法主要是烤、煮、煎、炒、炖等,搭配主菜的调味汁有一些是肉类烹制时汁水浓缩而成的“肉汁(Jus)”,有时是添加其他原料调配而成的“酱汁(sauce)”。面对丰富的法餐主菜选择,究竟是来点红酒鸡和油封鸭,塞馅鹌鹑和芥末兔子,还是雷司令炖鳟鱼和煎牛里脊配松露汁呢?如果胃口好,还是来份隆格多克的白豆炖肉或奥弗涅的蒜味芝士土豆泥和羊腿,让人生就此圆满。

  法语中甜点“dessert”一词来自法语的“desservir”一词,译为“清理餐桌”,最早是在17世纪使用,当时用来描述在主菜之后会为客人奉上甜品(主要是水果和奶酪)的情况。随着食糖实现工业化和平价化生产,法式甜点的内容也逐渐丰富多变起来,形成独立而别致的美食单元。和其他甜点相比,法式甜点有着鲜明的特色:轻盈而蓬松,比如经过打发、与大量空气结合而制作成的蛋白饼和慕斯;层次丰富,比如多层酥皮组合而成的千层派和国王饼;酥脆可口,因为加入了大量黄油,很多法式甜点都给人酥脆的印象;浓郁醇厚,比如令人回味无穷的法式布蕾和奶油泡芙。。。所以,是品尝一块被称为“少女的酥胸”的马卡龙,还是有着优雅贝壳纹理的玛德莲蛋糕,是来一块别具匠心的闪电泡芙,还是曾经讨金融家们欢心的费南雪,是点一份法国修女发明的、小巧可人的可丽露,还是味道复杂层理细腻的歌剧院蛋糕,是期盼一个外表平静、内心思潮暗涌的巧克力熔岩蛋糕,还是外表蓬勃饱满、内心软糯柔滑的舒芙蕾呢?在变肥美、变幸福的路上,法式甜点总是不失时机、推波助澜。