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中国名菜谱pdf

来源:网络厨师 作者:傻妞主妇 人气: 发布时间:2020-01-10

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  粤菜概述 粤菜是我国著名菜系之一,其烹馁技艺精湛,独特的风味饮誉四方。 粤菜的形成,有着悠久的历史。虽然在秦以前,岭南与经济文化已较发 达的中原地带相比,饮食相对简单粗糙,但广东地处亚热带,濒临南海,省 内有密布的内河网络,可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、 牡蛎等水产品为生,善鱼业。据 《周礼》载,“交趾有不粒食者”,他们“煮 蟹当粮哪识米”,而且有 “生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》就有 南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的 《淮南子》,也有“越人得蚺蛇以 为上肴”的记述。可见,具有粤菜风味的 “蛇馔”出现已至少有几千年的历 史了。 秦皇南定百越,中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王 赵佗归汉以后,汉越交往越来越频繁,岭南地区的经济文化有了很大的发展。 烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中,食物有 芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔枝等蔬菜水果;畜禽有猪、 牛、羊、鸡、鸭、鹅;还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中, 夹存着黄土和木炭,表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的,这种制法, 周代叫 “炮”。可见中原汉人接受了南越人杂食之风,又把中原的烹调法移 入而形成了独特的饮食习惯。 南宋时期,大批中原士族南下,中原的烹调技术更是随之大量流入南方。 南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海,使广东莱系至今尚保留了许多中 原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人 “不问鸟兽虫蛇,无不食之”的地方风 格与正食的北味烹调技术相结合,就转变为南方特有的菜肴。至此,粤菜作 为一个菜系已初具雏形, “南烹”之名见于典籍。 除本地物产外,自汉代以后,广东先后从国外引进了菜莉花、海枣、芒 果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉来、番薯等许多农作物。据明末清 初屈大均的 《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之 食货,天下未必尽有也。”丰富的原材料使广东烹饪能做到 “飞潜动植皆可 口,蛇虫鼠鳖任烹调”。到了晚清,广州已成为中国南方最大的经济重镇, 更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东莱各地 方风味特色互相影响和渗透促进,烹馁大师们不断吸收、积累各种烹调技术, 并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造,使粤菜得以迅猛发展, 在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。 《清稗类钞》记载:“肴馔之有特色 者,如京师、山东、四川、广东……。”粤菜其时已成为我国四大菜系之一。 而在这个大菜系中,又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派, 风味各异。 正因为粤菜善于博采众长,融合贯通,鸦片战争后,相继传入的西餐烹调技艺也 给粤菜留下了鲜明的中西合壁的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至 近年来涌起的 “新派粤菜”潮流,就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特 色基础上,更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化 菜品。其揉合南北风味,中西风格,并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明 显。 “新派粤菜”是相对传统而言,又离不开传统,更不是在粤菜中产生了一个 可以同广州菜、潮州莱、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流,无疑又将粤 菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能脐身于世界美食之林的 真谛。 总 序 自从我们国家实行改革开放政策以来,人民群众的生活日趋改善,对美 食的需求也与日俱增。这些年,菜谱风行一时足可反映一斑。因此,在中国 烹饪协会与原商业部饮食服务业管理司组织编写了一套《中国名菜谱》以后, 不少朋友提出希望,要求出版一批比较规范且能适应更广泛社会需求的普及 的风味菜谱。 为此,我们组织了这一批山东、江苏、四川、广东、浙江、福建、湖南、 安徽八大风味体系的菜谱贡献给广大读者。内容以中档为主,兼收少部分高 档名菜和民间菜品,既有传统的,也有创新的。为了保证质量,各省参与编 撰者有从事饮食工作数十年的老同志,有从事烹饪教学、研究的专家、学者 与教师,也有具备多年烹饪实践经验的烹调师,故而在保证各省风味特色方 面具有相应的准确性、规范性。这套书既适合家庭应用,也宜于青年烹调师 之学习与参考,对于广大海外华人也具有实用价值,特向亲爱的读者推荐、 介绍。 书中若有舛误、不当之处,欢迎批评指导。 中国烹饪协会常另副会长兼秘书长 林则普 1996年12日于北京 粤菜 广州菜系简介 广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、 杭等外省莱及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹馁菜式。其影响范围广 泛,主要遍及珠江三角洲,西、北江流域,雷州半岛和海南岛,及广西的北 部湾地区、港澳台等地。广州菜最突出的特点是用料广泛,选料精细,技艺 精良,善于变化 广州菜的烹调方法有二十种之多,主要有炒、煎、焗、煀、炆、炸、煲、 炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主,讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、 脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋 (香、松、软、肥、浓),六味(酸、甜、 苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,尤其有 喜爱杂食的癣好。外地人对 “鸟鼠蛇虫”皆闻“食”而色变,广州菜却奉为 “佳肴”。俗语说:“宁食天上四两,不食地上半斤”。可知粤人对飞禽之 崇尚。所以,鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列入菜谱之中。广东特产禾花雀,骨 脆肉软肥美,更是一啖为快的秋季时令名菜。鼠肉,虽食谱中较少著述,但 确为民间美食。 《顺德县志》云:“鼠脯,顺德县佳品也……大者为脯,以 待客。筵中无此,不为敬礼。”虽然说鼠脯为筵席必须,可能有些夸张,但 起码可以说明,鼠脯不仅可以入馔,而且可登上大雅之堂。 蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的菜馔原料。将禾虫配以岭南特产 果皮炖熟,是味道香浓且富高蛋白的营养食品。禾虫,还可以先晒干,然后 炒香或滚汤以佐酒。 炒田螺正是十足的广州风味。将田螺洗净,调上紫苏、蒜头、豆政等烹 之,肉质嫩滑,味道鲜美。近年来,豉汁炒田螺、七彩巢螺已成为大酒家的 著名菜谱。 烹狗,在我国东南方的大部分地区都很普遍,而按广州菜的习惯,却以 “开煲狗肉”最为流行。秋风萧瑟、北风凛烈、春雨淫淫,粤人都喜欢用禾 草将宰好的狗烧至金黄 (使狗肉有禾草香味),然后将狗斩件,用香料、味 料爆透,加以汤味及陈皮、老姜,再用瓦堡慢慢煲至绵软。正如广州俗话: “狗肉滚三滚,神仙企啥稳(站不稳)。”意境之美,足可与北方的“涮羊 肉”媲美。 蛇餐,更是久负盛名。 “三蛇龙虎烩”、“龙虎凤大烩”等,就是选用 秋风起而肥的蛇,再加上猫及母鸡一起熬制成汤,再烩成羹,正是秋冬令最 有代表意义的广州名菜。 味道浓郁的地方风味瓦堡类菜式,如瓦煲山瑞、瓦煲葱油鸡、瓦煲煀鲤 鱼、瓦煲大蟮 (鳗鱼)、什锦煲、煲仔饭系列等,还有如“杏元风爪炖水鱼” 之类的汤羹,以南杏、元肉,加上鸡脚、水鱼炖出来的汤汁,十分适合粤人 崇尚冬春 “滋补身体”的习俗。 夏秋时节,岭南酷暑炎热,时令的菜肴如 “八宝鲜莲冬瓜盅”、“百花 酿鲜笋”、 “蛇油鲜菇”、“白灼鲜鱿”、“白灼海虾”、“油泡鲜虾仁”、 “清蒸海鲜”、“白切鸡”、“明炉乳猪”、“挂炉烧鸭”等广州名菜,最 体现南国的风味特色及广东人喜爱清淡、爽口的食性。 近年来,广州菜也追求 “新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂,菜 看讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新菜的变化影响颇深。 “万变不离其 宗”,传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、 马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粥、 及第粥、猪红汤,伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪 (鸡爪)、卤牛杂、薄脆、 白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的 土壤是十分深厚的。 1.白切鸡 此菜由来已久。在 《随园食单》鸡菜中被列为首位。粤菜厨坛中有句行 话,叫 “无鸡不成席”,用鸡烹制的菜式丰富,在筵席上。“白切鸡”往往 被首选,其魅力可见一斑。 【原料】 嫩子鸡1只 (约1250克),姜泥50克,葱白丝50克,精盐5—10克, 花生油60克。 【制作】 1.将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸 后,取出50克,分别淋在二小碟中。剩下10克盛起待用。 2.将鸡宰净,放入微沸的沸水锅浸没。浸时用铁钩 (夹)将鸡每5分钟 提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致。 3.约浸15分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。 然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油。全鸡 切成小块,盛入碟中即成。若将其砌回鸡型更佳。 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,再用冷开水过冷而成。以鸡的两 腿骨微带血色为上品。 【特点】 鸡皮爽脆,肉软嫩而清鲜;以姜泥、葱丝佐食,滋味尤美。 2.太爷鸡 据说是由一位知县创制的。他把家乡江苏的熏法和广东卤法结合,制成 的鸡既有苏味特色,又有粤菜风味。 【原料】 嫩子鸡1只 (约1250克),卤水2000克,水仙茶叶100克,味精1.5 克,芝麻油0.5克,红糖150克 (粉状),上汤15克,花生油150克。 【制作】 1.将鸡宰净,放入微沸的卤水盆中,用微火浸煮。浸煮时用铁钩 (夹) 将鸡每5分钟提出一次,倒出鸡腔内卤水,以保持鸡腔内外温度一致。约煮 15分钟至熟,用碟子将鸡盛起。 2.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,下茶叶炒至有香味,然后均匀地撒 入红糖,边撒边炒茶叶,待炒至冒烟时,迅速将竹算子放入 (距离茶叶约7 厘米),并马上将鸡放在竹算子上,加锅盖端离火口,熏5分钟后把鸡盛起。 3.将煮过鸡的卤水75克、上汤、味精、麻油调成料汁。把鸡切块,淋上 料汁便成。 【特点】 鸡的色泽枣红,表面光润,肉嫩味醇,有茶叶的清香,故又名茶香鸡。 3.豉油皇鸡 此菜是传统风味,大小饭店和街边的熟食档都有制作。 【原料】 嫩子鸡1只 (约1250克),上等鼓油 (酱油)100克,冰糖40克,姜 葱50克,丁香、八角、桂皮共5克,绍酒15克,植物油40克,味精10克, 精盐5—10克,清汤适量。 【制作】 1.先将鸡宰净,稍晾于鸡身的水分。 2.烧锅放入油,再放姜葱爆香,下清汤、鼓油、糖、八角、丁香、桂皮、 绍酒、味精、精盐等料和鸡,用文火将鸡煮至熟 (以筷子能戳入鸡腿为度)。 3.煮鸡的过程中,要不时用锅铲翻转鸡身,以使鸡皮均匀地呈现金黄色。 4.鸡熟后用碟将之盛起,待鸡稍凉后,消毒砧板,将鸡切成件,砌回原 形,用煮鸡的原汁加麻油淋上可上桌。 【特点】 此菜有酱油的浓香味,汁鲜甜,肉嫩滑。若在鸡肉旁再伴些青菜,造型 更美观。 4.清蒸滑鸡 此菜制作简便,为民间家常菜式。 【原料】 带骨鸡300克,广式腊肠2根,香菇 10克,姜片1.5克,精盐5—10 克,味精2j克,于淀粉10克,熟植物油15克。 【制作】 1.把鸡肉切成每件约重15克的块,放入味精和精盐腌鸡肉5—10分钟。 再用于淀粉、香菇、姜片一齐拌匀鸡肉,平铺在碟上,淋上油。 2.腊肠切成薄片,覆盖在鸡肉上,入蒸笼旺火蒸7分钟后即成。 【特点】 鸡肉鲜嫩,伴有冬菇、腊肠的浓香,适合冬春季节。若是夏队时节,可 将香菇、腊肠换成云耳 (木耳)和黄花菜,便具清鲜的口味。 5.江南百花鸡 此菜是用鸡皮酿虾、蟹肉,具粤菜典型的清淡口味。 【原料】 嫩子鸡”只 (约1250克),虾茸350克,蟹肉25克,鸡蛋清30克,夜 来香花或大自菊花瓣 (消毒)15克,精盐5—10克,味精1.5克,芝麻油0.5 克,绍酒2.5克,干淀粉5克,湿淀粉10克,胡椒粉少许,上汤200克,植 物油30克。 【制作】 1.将鸡宰净,在鸡背上自颈部剖至尾端。从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离, 切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。 2.去掉鸡皮里的脂肪,将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔 (使鸡皮蒸熟后不过于收缩)。然后将鸡铺在竹算子上(外皮向下),再在 鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。将虾茸和蟹肉拌匀,涂抹在鸡的里皮上 (要略 盖过鸡皮),最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。 3.取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮,约6分钟至熟。要十分注意,火不旺肉 质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙。 4.取出蒸熟的酿鸡皮切成三条,每条再切成日字型8块。鸡外皮向上与 鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形。 5.用中火烧热炒锅,下油10克,烹绍酒,加上汤、味精、精盐、胡椒粉, 用湿淀粉调稀勾荧,最后下麻油和植物油20克推匀淋在鸡上。四周放上夜来 香花或大白菊花瓣便成。 【特点】 此菜入口爽滑,味鲜甜。以花瓣镶碟边,形、色、味俱佳。 6.香滑鸡球 夏令佳品。 【原料】 净鸡肉400克,鸡蛋清10克,葱段5克,姜片5克,鲜草菇(或干草菇) 25克,植物油750克 (耗60克),绍酒10克,湿淀粉15克,精盐5—10 克,味精5克,白糖10克,胡椒粉、芝麻油少许。 【制作】 1.将鸡肉片成约6毫米厚,用刀刻井字纹后,再切成约3厘米的正方形, 便成鸡球。 2.把鸡球盛入碗中,先用鸡蛋清,后用湿淀粉5克将鸡球拌匀。剩下的 10克湿淀粉,加入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉调成芡汁。 3.用中火烧热炒锅,下油750克烧至微沸,放入鸡球泡油1—2分钟至刚 熟,注意勿使鸡球粘连一起,用笊篱捞起鸡球沥清油。余油倒出后将炒锅再 放回炉上,下姜、葱、鲜菇、鸡球,烹绍酒。用芡汁勾芡,淋油25克炒匀即 成。 【特点】 肉质嫩滑,芡色明亮,点缀少许葱段、姜花,色调素雅。 7.蚝油滑鸡条 为夏末秋初时菜。 【原料】 净鸡肉400克,鸡蛋清20克,香菇15克,姜丝1.5克,葱丝1.5克, 蒜泥0.5克,芝麻油0.5克,味精5克,精盐5—10克,白糖5克,蚝油15 克,深色酱油2.5克,绍酒10克,湿淀粉20克,胡椒粉少许,植物油750 克 (耗75克)。 【制作】 1.鸡肉切成长6厘米,宽、厚各4毫米的条,先用鸡蛋清,后用湿淀粉 10克拌匀。香菇切粗丝。 2.把麻油、味精、精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉、剩下的10克湿淀 粉调成芡汁,待用。 3.用中火烧热炒锅,下油750克烧至微沸,将鸡条分散撒下,约泡油 1 分钟至刚熟,用笊篱捞起沥去油。 4.锅中余油倒出,把锅放回炉上,投入蒜、姜、葱、菇丝、鸡条,烹绍 酒,然后用芡汁勾芡,最后淋油15克,炒匀上碟便成。 【特点】 鸡肉条嫩滑,蚝味鲜浓。在鸡肉上点缀以少许菇丝,色调和谐 。 8.安鸭滑鸡条 为传统冬季菜式。 【原料】 与 “蚝油滑鸡条”相同,另增腊鸭肉150克。 【制作】 1.先将腊鸭蒸熟,冷却后起掉鸭骨,将腊鸭肉切成长6厘米,宽、厚各 3毫米的条状,待用。 2.按 “蚝油滑鸡条”各步骤顺序操作,只是在炒香蒜、姜、葱、菇丝、 鸡条时,也加入已蒸熟的腊鸭条一起炒匀,烹绍酒,再用芡汁勾芡,淋油15 克复炒才上碟。 【特点】 此菜鸡肉嫩滑,腊鸭甘香,佐酒、饭皆可。 9.韭黄鸡丝 为常用热荤,且配料可随季节变通。 【原料】 净鸡肉200克,韭黄300克,鸡蛋清5克,香菇15克,姜丝1.5克,蒜 泥0.5克,精盐5—10克,味精5克,芝麻油0.5克,绍酒10克,湿淀粉 15克,胡椒粉少许,植物油500克 (耗60克)。 【制作】 1.鸡肉切成6厘米长,宽、厚各3毫米的中丝,盛中碗中,先用鸡蛋清、 后用湿淀粉5克拌匀鸡丝。将韭黄切成长5厘米的段。香菇切丝,待用。 2.把精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 3.用中火烧热炒锅,下油500克,烧至微沸,投入鸡丝泡油1—2分钟至 刚熟,用笊篱捞起沥去油。 4.锅内余油倒出,炒锅再放回炉上,下油20克,放入姜丝、蒜泥爆炒至 有香味,倒入菇丝、韭黄、鸡丝,烹绍酒。用芡汁勾芡,最后淋油20克炒匀 上碟。 【注意】 炒韭黄火候是关键。过火会发韧;火候不足则呛鼻,适中便爽脆。 【特点】 此菜黄白相间,清雅悦目。鸡肉鲜嫩,韭黄香浓。夏秋可将韭黄改用芽 菜,雅称为 “银针鸡丝”,爽口鲜嫩;如变用豌豆苗或蒜苔,可为冬令时菜 “豆苗鸡丝”、“蒜苔鸡丝”。 10.榄仁鸡丁 家常菜式,如变通为腰果、核桃、杏仁、花生炒鸡丁或猪肉了,制法与 此相同。 【原料】 净鸡肉200克,榄仁100克,鸡蛋清5克,葱白1.5克,姜米0.5克, 蒜泥0.5克,芝麻油0.5克,绍酒10克,精盐5—10克,味精5克,湿淀粉 10克,胡椒粉少量、植物油500克。 【制作】 1.将榄仁用沸水浸泡至能剥去其外衣,再放入沸水锅中。加精盐焯约 1 分钟,捞起晾干水分。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入榄仁浸炸至金 黄色,捞起备用。 2.将鸡肉片成厚约8毫米的片,用横竖刀刻井字花纹后,再切成约8毫 米见方的鸡丁。先用鸡蛋清,后用湿淀粉5克把鸡丁拌匀。 3.把葱白斜切成约3—5厘米长的橄榄核型,成为葱榄。 4.将精盐、味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 5.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,投入鸡丁泡油1—2分钟至刚熟,用 笊篱把鸡丁捞起。 6.余油倒出,炒锅再放回炉上,放入葱、姜、蒜、鸡丁,烹绍酒。用芡 汁打芡,下榄仁略炒,最后淋油20克上碟即成。 【特点】 此菜榄仁松酥,鸡丁鲜嫩,酒饭皆适。 11.家乡煎鸭 具乡土风味的冬令传统菜。 【原料】 光鸭 1只 (约750克),白糖80克,豆豉40克,蒜茸40克,精盐5 克,味精3克,姜米5克,绍酒25克,深色酱油25克,八角2粒,植物油 250克。 【制作】 1.将鸭宰净、在鸭肚下开约5厘米的膛口、稍为晾干水分。 2.用中火烧热炒锅,倒入植物油50克,然后将豆豉、蒜茸、姜米、八角 投入爆香,加精盐、白糖5克,烹绍酒。用锅铲把各味料塞入鸭的肚腔里, 用铁针拮好鸭肚膛。 3.把深色酱油均匀地涂抹在鸭身上,然后烧锅放油200克,用慢火煎鸭 至金黄色,取起盛在碟上。 4.把煎好的鸭子放入蒸笼用中火蒸10—15分钟,将鸭子取出,倒清鸭肚 膛内的香料,用碗盛着备用。 5.消毒砧板,将鸭切成块上碟,砌回鸭形,用从鸭肚膛内倒出的原汁淋 在鸭上。余下的75克白糖,分两小碟跟上席佐食便成。 【特点】 香浓绵软,用白糖佐食可免腻口感。若将姜丝、葱丝、青红辣椒丝、沙 姜末、芫荽叶略煸炒,用原汁和麻油共调匀淋在鸭上,口味更偏浓郁。 12.豉姜鸭 此菜是肇庆、三水等西北江流域的著名菜式,地方称之为 “狗仔鸭”。 【原料】 光鸭切块件约750克,姜100克,蒜子25克,陈皮10克,绍酒25克, 精盐5—10克,味精5克,酱油15克,蚝油5—10克,麦芽糖10克,糖、 胡椒粉少许,植物油适量。 【制作】 1.用锅烧水,待水微沸投入鸭件,拖净血污后捞起,沥去水分加入麦芽 糖10克,酱油5克拌匀。 2.烧锅放入植物油,将拌好的鸭件下油锅慢火炸至金黄色,用碟盛起。 3.姜去皮切成厚件,与蒜子一起爆香,倒入炸过的鸭件爆炒,烹绍酒。 加入陈皮、精盐、味精、蚝油、酱油、糖、胡椒粉等,再注入清水 (以浸过 鸭件为度),旺火烧滚后转入瓦堡焖至绵软,原煲上席。 【特点】 味香浓郁,肥而不腻。味型与狗肉堡相似,故名。冬春季节,原煲跟上 一炉炭火,另配时菜,边滚边吃,更有一番风味。加鲜笋同焖,可变通为夏 秋时令菜。 13.子萝鸭片 在姜与菠萝收获的初夏,恰逢早禾鸭上市,造就了这款时令菜。 【原料】 净鸭肉200克,净菠萝块150克,子姜 (嫩姜芽)300克,蒜泥0.5克, 葱1.5克,红辣椒25克,鸡蛋清10克,精盐15克,味精5克,白糖75克, 白醋85克,芝麻油0.5克,绍酒10克,干淀粉15克,湿淀粉15克,植物 油500克 (耗60克)。 【制作】 1.将鸭肉片成薄片,先用鸡蛋清,后用于淀粉拌匀。 2.菠萝切成3毫米厚的片,辣椒切成小块,子姜去皮切成1毫米厚的薄 片,用精盐10克将子姜腌约30分钟后,洗净挤干水分。 3.用碗盛白醋60克,加入白糖50克,放子姜150克、辣椒15克一起腌 约1小时左右捞起。 4.将余下的白醋、白糖、精盐、味精、麻油、湿淀粉调成芡汁备用。 5.用中火烧热炒锅,倒油500克,待油微沸,投入鸭片泡约1分钟用笊 篱捞起。 6,余油倒出,炒锅放回炉上,将余下的150克子姜片炒干后盛起。放油 适量,下蒜、葱,余下的10克辣椒块爆炒至有香味,加入炒干的子姜片、鸭 片,烹绍酒。用荧汁勾芡,再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒,淋油 10 克,炒匀上碟便可。 【特点】 色泽调和;质地爽、脆、鲜、嫩;咸、酸、甜、辣兼之,增食欲。 14.煎酿鸭掌 传统菜品,四季皆宜。 【原料】 鸭掌12对 (约重400克),虾茸350克,青菜150克,精盐5—10克, 味精5克,芝麻油0.5克,白糖1.5克,蚝油5克,深色酱油5克,姜 10 克,广东米酒10克,绍酒5克,干淀粉10克,湿淀粉5克,胡椒粉少许, 植物油500克 (耗100克)。 【制作】 1.把姜磨成泥,盛在碗中,倒入米酒一起浸泡,便成姜汁酒。 2.将鸭掌放入沸水锅内滚 (氽)约 1分钟取出,用中火烧热炒锅,下油 10克,烹入姜汁酒,加沸水500克、精盐 1克,放入鸭掌煨至稍绵软,捞出 用干净毛巾吸干水分,把鸭骨脱出。 (鸭掌不可煨至太绵软,否则脱骨时难 保持原形)。 3.把虾茸挤成24颗丸子 (每颗约重15克)。将鸭掌脱骨的一面粘上一 层薄薄的干淀粉,然后用一颗虾丸贴上抹平,酿成琵琶形,共酿24只。 4.用旺火烧热炒锅,下油涮锅后把锅端离火口,将鸭掌抹有虾茸的一面 向下排贴在锅里,用锅铲压扁。 5.炒锅放回炉上,转用中火煎鸭掌,边煎边加油。约煎炸2分钟后,虾 茸呈浅黄色至熟,用笊篱捞起上碟叠成山型。 6.余油倒出,炒锅放回炉上,下青菜,加精盐 5克煸炒至熟,淋油 10 克炒匀,伴在鸭掌四周。 7.洗净炒锅放回炉上,下油15克,烹绍酒,用蚝油、酱油、白糖、精盐、 味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和植物油20克推匀,淋在鸭掌 上即可。 【特点】 爽滑,鲜香。碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌,造型和谐美观。 15.蚝油鸭脚 家庭菜式,冬春佳品。 【原料】 鸭脚20对 (约800克),葱条15克,姜片5克,陈皮2.5克,八角1 克,精盐40克,味精4克,白糖10克,蚝油15克,芝麻油0.5克,深色酱 油45克,绍酒15克,湿淀粉10克,植物油50克。 【制作】 1.将鸭脚去皮衣和趾甲,用精盐30克擦匀,洗净晾干,用酱油10克涂 匀。 2.旺火烧热炒锅,下油15克,放入姜、葱、鸭脚略炒,烹绍酒,加酱油 15克,转入用竹箅子垫底的瓦煲,加入蚝油、八角、陈皮、酱油20克,精 盐10克,味精3克,白糖5克及适量的水,加盖,用中火堡约70分钟至软 烂取出。 3.倒出原汁,去掉姜、葱、八角、陈皮,把鸭脚排放在碗里,入蒸笼蒸 热后取出,覆扣在碟上。 4.用中火烧热炒锅,下油15克,加原汁,余下的酱油、白糖、味精,用 湿淀粉调稀勾芡,再加入麻油和花生油推匀,淋在鸭脚上便成。 【特点】 此菜肉质软滑鲜美,芡汁味浓,蚝香透骨,酒饭皆适。 16.糖醋咕噜肉 广东名菜,四季适宜。 【原料】 去皮半肥瘦猪肉300克,熟鲜笋肉150克,去壳鸡蛋30克,辣椒25克, 葱段5克,蒜泥0.5克,精盐15克,芝麻油0.5克,白醋250克,红糖片 150克,汾酒7.5克,湿淀粉40克,干淀粉75克,植物油750克(耗50克)。 【制作】 1.用中火烧热炒锅,倒入白醋,下红糖片待溶解后,加入精盐10克调匀 成糖醋,备用。 2.将猪肉片成7毫米厚的片,在上面斜着刀轻轻刻上横竖花纹,然后切 成2.5厘米宽的条,再斜切成菱形块,每块约重10克。熟笋和辣椒也都切成 同样大小的菱形块。 3.肉块用精盐5克,汾酒拌匀,约腌15分钟,加入鸡蛋液和湿淀粉30 克拌匀,再粘上干淀粉。 4.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,把肉块逐件放入,约炸3分钟端离 火口,利用油的余热继续浸炸约2分钟用笊篱捞起。 5.把油锅放回炉上,烧至微沸,将已炸过的肉块和笋块一起下锅,再炸 约2分钟呈金黄色至熟,捞起。 6.余油倒出,炒锅放回炉上,投入蒜、辣椒,爆至有香味,加葱、糖醋, 烧至微沸,用湿淀粉10克调稀勾芡,随即倒入肉块和笋块拌炒,淋麻油和植 物油20克炒匀上碟便成。 【特点】 色泽金黄,香脆微辣,略带酸甜,开胃可口。 17.咸鱼蒸肉饼 家庭菜式。 【原料】 咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克, 胡椒粉少许。 【制作】 1.咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉茸。 2.把肉茸放在碗内,加入精盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉茸产生粘 性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。 3.旺火烧开蒸锅,再放入肉饼,蒸约7分钟端离火口,利用余热焗 (ju, 密闭加热,使原料自身水分汽化致熟的方法。)3分钟才打开锅盖取出肉饼。 【特点】 鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的佐餐菜。若只是将咸鱼、 上肉切片调味蒸熟,便是 “咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。 18.咸蛋蒸肉饼 家常菜式,四季皆宜。 【原料】 猪上肉300克,咸蛋2个,干淀粉5克,精盐1克,味精0.5克,浅色 酱油4克,植物油5克。 【制作】 1.将肉剁成茸,加入精盐、味精、干淀粉拌挞至有胶。 2.把咸蛋白、油加入肉中拌匀,放在碟上铺开,然后把咸蛋黄压扁放在 肉面上。 3.烧沸蒸锅,把肉放入用中火蒸约10分钟至熟取出,淋入酱油便可。 【特点】 肉嫩滑,蛋黄甘香。 19.白云猪手 传统风味,夏冬皆宜。 【原料】 猪前后蹄各 1只 (约1250克),精盐45—50克,白醋1500克,白糖 500克,五柳料60克。 【制作】 1.用刀刮去猪蹄毛,去蹄甲,洗净后放入沸水锅内煮约半小时捞起,用 清水冲漂约1小时半取出,剖开切块 (每块约重25克),再用清水洗净。 2.另换沸水下锅,放入猪蹄块煮约 20分钟后捞起,又用清水冲漂约 1 小时半取出。再换沸水煮约20分钟至稍软烂捞起,冷却待用。 3.放白醋下锅,烧至微沸加入白糖、精盐,溶解后盛在盆中。待糖醋冷 却后将猪蹄块放入浸泡6小时,捞起盛碟,撒上五柳料便成。 【特点】 肉质软中带爽,肥而不腻,是养颜、防血脂高的佳品。 20.鼓汁蒸排骨 传统风味,家常荤菜。 【原料】 猪排骨250克,蒜泥1克,豆鼓泥2.5克,精盐2—5克,味精1.5克, 白糖2.5克,酱油7.5克,干淀粉10克,植物油15克。 【制作】 1.将排骨先切成条,后切成2.5厘米的小块,洗净晾干水份。 2.把豆鼓泥、蒜泥、糖、盐、味精、酱油与排骨一起拌匀,腌 约5分 钟再拌入干淀粉,盛在碟上。 3.旺火烧开蒸锅,在排骨上淋上油后放入蒸笼,改用中火蒸约15分钟至 汁清即熟。 【特点】 肉鲜美而有鼓、蒜香味。 21.脆皮焗猪肝 是中西合壁的菜式。 【原料】 猪肝400克,虾片15克,姜20克,葱10克,浅色酱油10克,小苏打 2.5克,广东米酒10克,芝麻油0.5克,果汁50克(视各人喜好口味而择), 绍酒5克,湿淀粉5克,胡椒粉少许,植物油750克 (耗50克)。 【制作】 1.先取姜10克磨成泥,用米酒浸泡成姜汁酒备用。2.将猪肝切成3毫米 厚的片,把姜、葱拍碎,加入酱油、小苏打、姜汁酒一同与猪肝片拌匀,腌 约1小时。3.烧沸水锅,把腌制过的猪肝片放入滚 (氽)至半熟,捞起沥去 水。4.把果汁、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 5.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入虾片,炸至松脆时捞起。随即 下猪肝片泡油约1分钟,用笊篱捞起。 6.将余油倒出,炒锅放回炉上,下猪肝,烹绍酒,用芡汁勾芡,淋油15 克炒匀上碟,四周放上虾片即成。 【特点】 色调和谐,肉质爽、嫩、滑,有鲜香果味,是补充铁质的营养佳品。同 样可变通为牛、羊肝菜式。 22.滑蛋牛肉 家庭风味,四季适宜。 【原料】 去壳鸡蛋300克,牛肉片250克,葱米0.5克,浅色酱油5克,小苏打 3克,干淀粉15克,精盐2—5克,味精3克,芝麻油0.5克,植物油500 克 (耗75克),胡椒粉少许。 【制作】 1.将牛肉切片,放入酱油、小苏打、干淀粉,加清水50克一起拌匀,最 后倒入植物油15克,腋制30分钟。 2.将鸡蛋液搅匀,加入味精、精盐、胡椒粉、葱和油25克,一并拌成蛋 浆。 3.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,再放入牛肉片泡油至熟,用笊篱捞 起沥去油后,倒入蛋浆中一起拌匀。 4.余油倒出,将炒锅放回炉上,倒入已拌匀蛋浆的牛肉,边炒边加油15 克,炒至熟。最后淋麻油和植物油10克,炒匀,上碟堆成山形便成。 【特点】 色泽悦目,肉鲜嫩滑,蛋香浓郁。 23.蚝油牛肉 广州名菜,制法简便,历久不衰。 【原料】 牛肉300克,蚝油15克,蒜泥0.5克,姜片2.5克,葱段5克,味精2 克,深色酱油5克,浅色酱油6克,小苏打4克,干淀粉15克,湿淀粉5 克,绍酒2.5克,芝麻油0.5克,胡椒粉少许,植物油750克 (耗40克)。 【制作】 1.牛肉切片,用浅色酱油、小苏打、干淀粉加清水50克一起拌匀,最后 放入植物油15克,静置30分钟。 2.把蚝油、味精、深色酱油、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 3.用旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,倒入牛肉片泡油至仅熟,用笊篱捞 起。 4.余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱爆至有香味,放入牛肉片, 烹绍酒,用芡汁勾芡,淋油10克炒匀,迅速盛碟便可。 【特点】 蚝味鲜浓,肉质软滑。如加入青菜煸炒,菜翠肉红,色泽鲜明。 24.豉汁牛肉 冬春时菜,具祛寒辟湿功效。 【原料】 牛肉500克,蒜茸15克,豆鼓泥15克,葱花15克,辣椒米15克,深 色酱油2.5克,浅色酱油 10克,小苏打7.5克,干淀粉25克,湿淀粉20 克,精盐2—5克,味精3克,芝麻油0.5克,植物油1000克 (耗50克)。 【制作】 1.牛肉切片,用浅色酱油、小苏打、干淀粉加清水75克一起拌匀,放入 植物油25克,腌约30分钟。 2.深色酱油、精盐、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。 3.用旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,倒入牛肉片泡至仅熟,用笊篱捞起。 4.余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜茸、豆鼓泥、葱花、辣椒米爆至有香 味,倒回牛肉片略炒,用芡汁勾芡,淋油10克炒匀即成。 【特点】 鼓汁香浓,肉嫩滑微辣,味鲜可口。 25.煎芙蓉蛋 传统风味,冬夏皆宜。 【原料】 去壳鸡蛋200克,叉烧或猪瘦肉25克,熟鲜笋肉125克,浸发香菇15 克,葱丝10克,精盐5—10克,味精2.5克,芝麻油0.5克,胡椒粉少许, 植物油60克。 【制作】 1.叉烧或猪瘦肉、鲜笋、香菇均切成60×3×3毫米的中丝。把笋丝放入 沸水锅内焊约半分钟捞起,用干净毛巾吸干水分。 2.将鸡蛋液加入精盐、味精、芝麻油搅匀,再放入叉烧或猪瘦肉、笋丝、 香菇丝、葱丝拌成鸡蛋液。 3.用中火烧热炒锅,下油 25克涮锅,端离火口,用铁勺将鸡蛋料分 6 份放入锅内。 4.将锅放回炉上,边煎边下油15克,煎至金黄色,翻转煎另一面,再下 油15克,也煎至金黄色。最后下油5克,慢火复煎两面至熟,便可上碟造型。 碟底放3块,中层放2块,顶端放1块成宝塔状。 【特点】 此菜色泽金黄,外焦香,内松软,笋爽脆,酒饭皆可。 26.滑蛋虾仁 家庭菜式,四季适宜。 【原料】 虾仁250克,去壳鸡蛋260克,葱米10克,精盐5—7克,味精3—5 克,干淀粉3克,小苏打0.7克,芝麻油0.5克,胡椒粉少许,植物油500 克 (耗100克)。 【制作】 1.将鲜虾仁洗净,用毛巾吸干水分。把鸡蛋清10克,味精2.5克,精盐 2.5克,干淀粉、小苏打一并放在碗中搅成糊状,再加入已吸干水分的鲜虾 仁搅匀,放入冰箱腌2小时取出。 2.将余下的鸡蛋液加入精盐、味精、葱米、芝麻油、胡椒粉、植物油50 克搅拌成蛋浆。 3.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入虾仁泡油约半分钟,用笊篱捞 起,倒入蛋浆一道拌成鸡蛋料。 4.余油倒出,炒锅放回炉上,下油 10克,倒入鸡蛋料,边炒边加油20 克,炒至刚凝结便上碟。 【特点】 色泽浅黄,质地软滑,嫩中带爽。若减去葱米,在锅中摊成直径约 16 厘米的圆饼,用小火煎至两面金黄,便成 “蛋煎虾饼”。 27.金针煀鱼 家庭菜式,四季适宜。 【原料】 鲩鱼 (草鱼)1条 (约750克),干黄花菜100克,姜75克,酱油10 克,绍酒25克,精盐5克,味精0.5克,胡椒粉1克,芝麻油0.5克,湿淀 粉75克,植物油100克。 【制作】 1.先将黄花菜浸发好,洗净剪去蒂,再将姜剁成碎粒。 2.慢火烧热炒锅,下油80克,把宰净的鲩鱼原条放在油锅里煎至两面金 黄色。烹入绍酒,加姜、黄花菜、精盐、味精、酱油和适量的水,盖上锅盖, 用中火■至熟,上碟。 3.洗净炒锅,下油20克,将湿淀粉、芝麻油、胡椒粉和匀烹成荧汁,淋 在鱼上便成。 【特点】 黄花菜清香,鱼肉鲜嫩,色泽和谐。 28.桂侯蒸鲩鱼 传统风味,冬春为宜。 【原料】宰净鲩鱼(草鱼)1条 (约750克),肥肉75克,豆鼓50克, 精盐2—5克,味精2.5克,酱油1.5克,白糖10克,蒜茸10克,芝麻油 0.5克,胡椒粉、陈皮未各少许,芜要适量,植物油40克。 【制作】 1.洗净鲩鱼,抹干水分,用少许精盐擦匀鱼身。 2.将肥肉剁为米粒状,盛在碗里,放入豆鼓、蒜茸、精盐、味精、酱油、 白糖、麻油、胡椒粉、陈皮未共调匀涂在鱼身内外,放在碟上。 3.旺火烧沸蒸锅,把鱼放进蒸约7分钟,熄火后利用余温焗3分钟,取 出。 4.把芫荽伴在鱼旁,烧热炒锅,下油烧沸,淋在鱼上便可。 【特点】肥肉甘,鱼肉鲜,鼓蒜香浓。 29.五柳鲩鱼 家庭菜式,夏令佳品。 【原料】 宰净鲩鱼 (草鱼)1条 (约750克),五柳料150克,葱丝25克,青红 辣椒丝15克,蒜泥1克,精盐30克,白醋350克,红糖片150克,芝麻油 0.5克,湿淀粉15克,胡椒粉少许,植物油100克。 【制作】 1.用中火烧热炒锅,下白醋烧至沸,放入红糖片,溶解后加入精盐 10 克,成糖醋备用。 2.五柳料 (酱料店有售)切成细丝备用。 3.用旺火烧热炒锅,下沸水3500克,加入精盐,溶解后放入鲩鱼,烧沸 时端离火口,加盖浸鱼约10分钟;再将炒锅端回炉上,烧至水微沸时,又端 离火口浸鱼约5分钟至熟 (用筷子能插入鱼骨为度)。把鱼捞出沥去水上碟, 撒上胡椒粉、葱丝。 4.把水倒掉,炒锅放回炉上,旺火烧热,下油75克,烧沸后取出40克 淋在鱼上面。接着放入蒜、辣椒、糖醋、五柳料,烧至微沸,将湿淀粉调稀 勾芡,加入芝麻油和植物油推匀,淋在鱼上便成。 【特点】 肉质细腻嫩滑,酸中带辣,色泽鲜艳。 30.豉梅蒸 鱼 传统风味,冬夏皆宜。 【原料】 宰净 鱼500克,精盐5克,味精2.5克,白糖15克,姜米5克,蒜茸 10克,豆鼓泥15克,酱油10克,去核酸梅50克,干淀粉15克,植物油25 克。 【制作】 1,将宰净的 鱼用刀横切成厚件,用精盐、味精、白糖、姜米、酸悔(抓 烂)、酱油、干淀粉、植物油共调匀,把 鱼放入拌匀,排在碟中。 2.旺火烧沸蒸锅,放入 鱼蒸约7分钟,熄火后利用余温惆3分钟才取 出。 【特点】 鱼肉鲜美,味酸甜,开胃可口。 31.蒜子焖 鱼 传统风味,冬春为宜。 【原料】 鱼肉500克,猪瘦肉丝50克,蒜子肉50克,香菇丝25克,葱丝 (消 毒)25克,姜丝15克,蒜泥1克,精盐3—5克,味精2.5克,白糖1.5克, 芝麻油0.5克,酱油7.5克,绍酒15克,干淀粉75克,湿淀粉15克,胡椒 粉少许,植物油1000克 (耗100克)。 【制作】 1.将鱼肉切块 (每块约重35克),用清水15克加入精盐1.5—2克调成 盐水涂抹鱼块,随即沾上干淀粉。 2.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,将鱼块逐件放入,约炸5分钟至金 黄色,用笊篱捞起。随后放入蒜子肉,炸至金黄色捞起。 3.余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜泥、姜丝、肉丝、香菇丝爆香,烹绍 酒,下鱼块、蒜子肉、精盐、味精、酱油、白糖,加适量的水,约焖10分钟, 撒入胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋麻油和植物油25克推匀,盛在碟中, 撒上葱丝便成。 【特点】 色泽金黄,肉质鲜美嫩滑,有浓郁的蒜香味。若用瓦堡焖,原煲上席, 更具风味。 32.姜葱煀鲤鱼 家乡风味,秋令佳品。 【原料】 宰净鲤鱼1条 (约750克)、姜块100克,葱段100克,蒜泥5克,浸 发陈皮丝2.5克,精盐5—10克,味精4—5克,白糖5克,蚝油10克,深 色酱油15克,绍酒25克,芝麻油0.5克,湿淀粉15克,胡椒粉少许,植物 油150克。 【制作】 1.将鱼洗净晾干水分;姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出。 2.用中火烧热炒锅,下油60克,放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、 葱爆至有香味,烹绍酒,加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱 油和油50克推匀,然后放入鲤鱼,加盖用小火焖约15分钟至熟,取出放在 碟中。 3.锅内原料撒上胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加入芝麻油和植物油 40克推匀,淋在鱼上便成。 【特点】 肉嫩滑鲜美,味香而浓郁。 33.油泡鱼青丸 鱼青是广东方言,为鱼肉的一种加工方法。选用的鱼肉最好是鲮鱼,其 次是鳙鱼、鲢鱼。鱼青九宜四季,是常用的热荤菜。 【原料】 带皮鱼肉1100克,干淀粉10克,鸡蛋清30克,葱5克,姜片2.5克, 蒜泥0.5克,味精7.5克,精盐6克,芝麻油0.5克,绍酒10克,湿淀粉 7.5克,胡椒粉少许,植物油1000克 (耗50克)。 【制作】 1.把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉,至见红色即止 (约出净肉500 克),用洁布包着压干水分。 2.用碗盛清水65克加入干淀粉调成粉浆。 3.把鱼肉放入盆内,下鸡蛋清拌挞至略有胶质,加入精盐、味精5克及 1/2的粉浆,拌挞约3分钟,再加入余下的粉浆,继续拌挞至鱼肉起胶质便 成鱼青。 4.把鱼青挤成橄榄形小丸 (每丸约重5克),放在盛有清水的大碟中。 5.中火烧热炒锅,下沸水1000克,放入鱼丸,微沸后即端离火口,约浸 1分钟至鱼九浮起,用笊篱捞出沥去水。 6.将味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 7.用中火烧热炒锅,下油750克,微沸时,放入鱼丸,略为搅动即用笊 篱捞起。 8.余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱爆至有香味,放入鱼丸,烹 入绍酒,用芡汁勾芡,最后淋油20克炒匀便成。 【注意】 制作时动作要快,火候要准,否则鱼丸不洁白爽滑。 【特点】 菜色雪白,味鲜清,肉爽滑。若加入鲜笋、胡萝卜、丝瓜煸炒,便成红、 黄、绿、白各色相间的 “什锦鱼青丸”,喜庆格调浓。 34.香滑鲈鱼球 为粤菜 “十大海鲜”之一。 【原料】 净鲈鱼肉 1000克,葱段5克,姜片2.5克,精盐3—5克,味精3—5 克,白糖2—4克,绍酒10克,芝麻油0.5克,湿淀粉7.5克,植物油1000 克 (耗100克)。 【制作】 1.将鲈鱼去皮起肉,顺着直纹切成长6厘米、宽3厘米、厚6毫米的鲈 鱼球 (净重500克),用精盐1克拌匀。 2.旺火烧热炒锅,下油1000克,烧至微沸,放入鲈鱼球泡油约半分钟至 仅熟,用笊篱捞起。 3.余油倒出,炒锅放回炉上,下姜、葱,烹绍酒,加100克清水、味精、 白糖、精盐,再放入鲈鱼球,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋麻油和植物油 25 克炒匀即上席。 【特点】 此菜讲究火候、油温,色泽洁白,芡汁明亮,清爽鲜美。 35.蒜心生鱼片 春秋时令菜。 【原料】 生鱼 (乌鱼)肉200克,嫩蒜心 (蒜苗)300克,姜片2.5克,精盐3 —5克,味精3—5克,芝麻油0.5克,绍酒10克,湿淀粉7.5克,胡椒粉 少许,植物油500克 (耗50克)。 【制作】 1.将生鱼肉斜切成2毫米厚的片,加入精盐1克拌匀;蒜心切成长4厘 米的段备用。 2.将麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 3.用旺火烧热炒锅,下油500克,烧至微沸,放入鱼片泡约1分钟至仅 熟,用笊篱捞起。 4.余油倒出,炒锅放回炉上,倒入蒜心、精盐2克,少量清水煸炒蒜心 至熟,用碟盛起沥去水分。 5.炒锅洗净放回炉上,下油15克,放入姜、蒜心、鱼片,烹绍酒,用芡 汁勾芡,最后淋油15克炒匀便成。 【特点】 蒜心碧绿爽脆,鱼片嫩滑鲜美,有浓郁的蒜香味。 36.豉油菜生鱼 家庭菜式,可变通为豉油蒸鲩鱼、鳙鱼、鲮鱼等。 【原料】 生鱼 (乌鱼)1条 (约750克)、姜片15克,葱条2根、葱丝15克, 精盐3—5克,味精4克,芝麻油0.5克,白糖2.5克,深色酱油20克,绍 酒10克,胡椒粉少许,植物油75克。 【制作】 1.宰净生鱼,用毛巾吸干水分;葱条横放在碟中。用精盐擦遍鱼身,放 在碟内葱条上,加姜片,下油15克。 2.旺火烧沸蒸锅,蒸约10分钟至熟取出,滗去原汁,去掉姜片、葱条, 把鱼转放在另一碟上,撒上胡椒粉、葱丝。 3.用中火烧热炒锅,下油60克,烧至微沸,取出40克淋在鱼上。随即 放入绍酒、150克清水、味精、麻油、白糖,烧沸后加酱油和匀淋在鱼上便 成。 【特点】 肉质鲜嫩,爽滑适口,清淡而有鼓味。 37.清蒸桂鱼 粤菜 “十大海鲜”之一。 【原料】 宰净桂鱼1条 (约750克)、熟瘦火腿15克,浸发香菇25克,葱条2 根、姜片4克,芫荽 (消毒)10克,精盐8—15克,味精4克,芝麻油0.5 克,绍酒15克,湿淀粉10克,胡椒粉少许,植物油100克。 【制作】 1.将鱼洗净,用毛巾吸于水分后把精盐5克遍擦鱼身;将火腿和香菇各 切成8片。 2.把葱条横放在长形碟上 (两根葱条相距约10厘米),鱼放在上面,再 依次将香菇、火腿、姜片互相间隔排在鱼上,力求整齐美观。然后用油 25 克淋在鱼身上。 3.旺火烧沸蒸锅,把鱼放入蒸约10分钟至熟,取出滗去原汁,去掉葱条, 把鱼转盛另一碟中。 4.中火烧热炒锅,下油35克,烧至微沸,淋在鱼上面。将炒锅放回炉上, 烹绍酒,加清水250克、味精、精盐、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加 麻油和植物油40克推匀,淋在鱼上。上席前把芫荽放在鱼的尾部即成。 【特点】 清鲜肉滑,细嫩而无刺骨。可变通为清蒸鲈鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼等菜 式,制法相同。 38.郊外大鱼头 家乡风味,因制作源于广州近郊,故名。 【原料】 大鱼头1个 (约750克)、半肥瘦猪肉丝75克,青菜400克,豆腐250 克,蒜子肉75克,浸发香菇丝25克,姜丝5克,精盐7—10克,味精4克, 白糖5克,蛇油10克,芝麻油0.5克,深色酱油25克,绍酒15克,干淀粉 80克,湿淀粉20克,胡椒粉少许,植物油2000克 (耗200克)。 【制作】 1.将鱼头去鳃洗净,涂抹盐水 (清水15克,精盐3克),随即沾上干淀 粉;将豆腐切成长4厘米、宽2.5厘米、厚1厘米的块。 2.用旺火烧热炒锅,下油2000克烧至微沸,放入鱼头即端离火口浸炸, 边炸边翻转鱼头。油温下降后,又端回炉上,烧至油沸,再端离火口浸炸。 如此反复两次,约浸炸10分钟,最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起。 3.随即把豆腐放入油锅,约炸2分钟捞起;再倒入蒜子肉炸至金黄色捞 起。 4.余油倒出,炒锅放回炉上,下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味,烹 绍酒,加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下,即转入沙锅内,下酱油10克,加 锅盖移到小火上,焖至鱼头变软。加入白糖、蚝油、味精和精盐3克,再焖 到发出香味时,捞起鱼头置在碟中,把胡椒粉撒在上面。 5.旺火烧热炒锅,下油25克,放入青菜,加精盐1克煸炒,至熟上碟, 沥去水分;炒锅放回炉上,下油10克,放入青菜,用湿淀粉7.5克调稀勾芡, 取出放在鱼头四周。 6.把沙锅里的原汁倒在炒锅里,加酱油15克,用湿淀粉10克调稀勾芡, 最后加麻油和植物油25克推匀,淋在鱼头上即成。 【特点】 形如狮子头,骨酥香而味浓郁。 39.豉椒鳝片 冬春时令菜,滋补养颜。 【原料】 黄鳝500克,大辣椒250克,豆鼓15克,蒜泥5克,葱段10克,精盐 8—10克,味精3克,白糖1克,芝麻油0.5克,白醋20克,绍酒5克,深 色酱油2.5克,湿淀粉10克,胡椒粉少许,植物油500克 (耗60克)。 【制作】 1.将黄鳝头部脊骨切断 (不要切断肉,使头身相连),用锥子将鳝尾插 在砧板上,左手紧握鳝头将鳝拉直,右手持厚背小刀,从尾端下刀沿脊骨剖 至头部,再在脊骨下部下刀,将另一侧从头部沿脊骨割至尾端,最后切去头 尾,便得鳝肉。 2.用精盐5克将鳝肉拌过,洗净后倒入白醋搅拌,然后用50℃热水泡过, 去清粘液污物再洗净。 3.将鳝肉切片,用精盐1克拌匀;辣椒切成块。 4.把味精、酱油、白糖、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 5.中火烧热炒锅,下油15克,放入辣椒、精盐2克,炒至仅熟,盛起。 炒锅洗净放回炉上,下油485克,烧至微沸,下鳝片泡油约半分钟至刚熟, 用笊篱捞起。 6.余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜、葱、豆鼓略爆,放鳝片,烹绍酒, 用芡汁勾芡,随即放入辣椒,淋油20克炒匀上碟。 【特点】 肉爽鲜嫩,豉椒味浓。 40.干煎虾碌 粤菜 “十大海鲜”之一,四季适宜。 【原料】 剪净大明虾 (对虾)600克,前汁50克,喼汁 (酱料店有售)15克,精 盐5克,味精3克,白糖5克,芝麻油0.5克,植物油750克 (耗100克)。 【制作】1.将虾切成段 (大虾切成3段,中虾切成2段)。 2.用前汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁 (约100克)。 3.旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入虾段炸约1分钟,用笊篱捞起。 4.余油倒出,炒锅放回炉上,下虾段煎两面至熟,徐徐加入芡汁,至汁 干时,淋油15克炒匀,在碟中砌成山形即可。 【特点】 肉质鲜爽,外皮焦香,红艳明亮,滋味甚美。 41.油泡鲜虾仁 传统风味,四季热荤。 【原料】 虾仁500克,葱5克,鸡蛋清20克,味精7.5克,精盐5克, 干淀粉 6克,小苏打1.5克,芝麻油0.5克,湿淀粉5克,植物油1000克 (耗50 克)。 【制作】 1.洗净虾仁,用毛巾吸干水分;将葱切成橄榄形。 2.把鸡蛋清、味精5克,精盐、干淀粉、小苏打一并放在碗中,搅成糊 状,再加入已吸干水分的鲜虾仁搅匀,放入冰箱腌2小时取出。 3.旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入虾仁泡油约半分钟 (下锅时要搅 动,以免粘连)用笊篱捞起。 4.余油倒出,炒锅放回炉上,下葱、虾仁,随即用芡汁勾芡, 最后淋油 15克炒匀上碟。 【特点】 此菜要注意掌握火候油温,才能肉清鲜爽,虾仁晶莹明亮。若加入蚝油、 酱油、绍酒、湿淀粉勾芡,则成 “蚝油虾仁”,味道浓郁。 42.香汁炒蟹 秋令时菜,下酒佳肴。 【原料】 宰净肉蟹500克,蒜泥2.5克,姜米2.5克,葱米2.5克,精盐2.5—5 克,味精2.5克,白糖2.5克,芝麻油0.5克,绍酒15克,湿淀粉5克,胡 椒粉少许,植物油750克 (耗75克)。 【制作】 1.将蟹螯取出,轻轻捶裂螯壳,把爪尖剁掉。 2.旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放下蟹螯,再下蟹壳过油约1分钟, 用笊篱捞起。 3.余油倒出,炒锅放回炉上,放入蒜、姜、葱、蟹螯炒匀,烹绍酒,加 精盐、味精、白糖和适量水,下蟹壳炒约1分钟至熟,撒上胡椒粉,将湿淀 粉调稀勾芡,最后淋上麻油和植物油25克炒匀。 4.上碟时蟹壳垫底,蟹螫放在上面便成。 【特点】 壳红肉白,蒜味芬香,鲜嫩可口。 43.蒜子珧柱脯 传统风味,四季常用热荤菜。 【原料】跳柱(干贝)250克,蒜子肉100克,蚝油2.5克,精盐2—3 克,白糖0.5克,芝麻油0.5克,深色酱油1克,姜泥10克,广东米酒10 克,绍酒15克,湿淀粉5克,清水250克,植物油60克。 【制作】 1.干贝洗净,叠放在碗中;将姜泥浸入米酒中成姜汁酒。 2.中火烧热炒锅,下油25克,把蒜子肉炸至金黄色捞起。 3.洗净炒锅,放沸水500克,放入炸过的蒜子肉,下精盐焯约1分钟, 捞起沥去水。 4.将盛有干贝的碗加清水、油15克、姜汁酒,入蒸笼用中火炖约1小时, 加入蒜子肉再炖约30分钟至软烂取出,倒出原汁留用。于贝复扣在碟中,撒 上胡椒粉。 5.用中火烧热炒锅,下油15克,烹绍酒,加原汁、蚝油、白糖、麻油、 酱油,用湿淀粉调稀勾芡,加油20克拌匀,淋在干贝上便可。 【特点】 干贝铱醇软烂,蒜子香滑,滋味鲜美。 44.麦穗花鲜鱿 四季热荤,因形如麦穗,故名。 【原料】 鲜鱿鱼500克,熟鲜笋肉50克,浸发香菇20克,红辣椒5克,葱段50 克,味精4克,蚝油10克,芝麻油0.5克,绍酒10克,湿淀粉15克,胡椒 粉少许,植物油500克 (耗75克)。 【制作】 1.将鲜鱿鱼去脊骨,洗净。用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜 纹 (刀距要密);把鱿鱼调转,再由尾部右上方起斜着向下铲斜纹,每距3 厘米铲出一块 (如鱼大可切两边再刻花纹)。 2.把香菇、辣椒、笋肉切成2毫米厚的片。 3.把味精、至油、麻油、胡椒粉和湿淀粉7.5克调稀成芡汁。另湿淀粉 7.5克和鱿鱼拌匀。 4.笋片放入沸水锅内焯约1分钟,用笊篱捞起沥去水。 5.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入就鱼泡油约半分钟,用笊篱捞 起。 6.余油倒出,炒锅放回炉上,下油15克,放入葱、笋、香菇、辣椒略炒, 加入鱿鱼,烹绍酒,用芡汁勾芡,最后淋油25克炒匀上碟。 【特点】 爽脆、鲜美、馥香。 45.豉汁龙虾 传统风味,宴客佳品。 【原料】龙虾1只 (约750克),蒜茸5克,豆鼓泥10克,精盐1.5— 3克,味精1.5—3克,植物油30克。 【制作】 1.将龙虾用筷子由肛门插入,洗刷干净。 2.旺火烧沸水1000克,把龙虾放入焯 (氽)至熟(虾身转为红色)即取 出,冷却。 3.用刀刻开虾肚,将虾肉原只取出;虾螯脱出,再将虾头原个切出,退 出头肉,虾壳留用。 4.用斜刀法把虾肉切件放在碟中间,将虾头连骨斩为6件,摆在碟首, 盖回虾头壳;再将虾螯用刀柄把肉挤出,砌在碟两旁,壳尖砌回原状。 5.把砌好的龙虾回蒸2分钟至热,取出沥去碟里的汁。 6、中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放蒜茸、豆豉泥爆香,加精盐、味精, 用湿淀粉调稀勾芡,淋在虾上便成。 【特点】 肉清鲜嫩滑,鼓蒜味香浓。 46.姜汁焗蟹 家乡风味,制作简便。 【原料】 蟹500克,姜茸30克,广东米酒15克,精盐5—10克,植物油60克, 浙醋15克。 【制作】 1.用筷子由蟹的肛门插入将蟹插死,把蟹洗刷干净。 2.将姜茸15克浸入米酒中,成姜汁酒。 3.剩下的姜茸用精盐拌匀,盛在小碟中;浙醋用小碟盛装。 4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取20克淋入盛在小碟的姜茸;随即将 蟹放入锅中,烹姜汁酒,用锅盖盖着焗,边焗边注入少量水 (放上汤更佳), 待焗至熟 (转为红色)取出,原只上碟,跟姜茸、浙醋同上席即可。 【特点】清鲜嫩滑,原汁原味。 47.白炸鱿鱼虾 家乡菜式,风味别致。 【原料】 大淡水虾750克,鲜鱿鱼1000克,姜片10克,葱条10克,辣椒细丝 50克,浅色酱油10克,姜茸15克,广东米酒15克,植物油50克。 【制作】 1.将姜茸浸入米酒中,成姜汁酒备用。 2.将虾洗净沥干;鱿鱼剖开成一块,去掉污物,取出头、爪 (另作他用), 洗净后刻上菱形花纹,然后横切成长约4.5厘米、宽约3厘米的片。 3.烧沸水锅,将虾放入沸水内焯 (氽)约4分钟至熟,捞起沥去水,在 碟中砌成山形。 4.将辣椒丝分盛两小碗,用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,每碗辣椒丝 淋油20克,再分别加入酱油,即成辣椒酱油。 5.利用锅内余油,放入姜、葱,烹姜汁酒,加沸水1000克,放入就鱼片 焯约4分钟至熟,用笊篱捞起沥去水,排在虾的四周即成,辣椒酱油同时跟 上席。 【特点】 清鲜原味,爽脆嫩滑。边剥虾壳边佐以辣椒酱油,情趣盎然。 48.家乡蒸水鱼 冬春时令菜,珍贵补品。 【原料】 水鱼 (甲鱼)500克,红枣3颗,杞子2.5克,陈皮茸0.5克,姜片1 克,葱段1.5克,精盐5—10克,味精2.5克,绍酒5克,于淀粉5克,植 物油15克。 【制作】 1.宰净水鱼,斩成块 (每块约5克);红枣去核切碎粒;杞子用水洗净 待用。 2.水鱼件放入碎红枣、陈皮茸、精盐、味精拌匀后,再用于淀粉搅拌, 最后加入植物油。 3.将拌好的水鱼平铺在碟中,把子放在面上,加葱段用中火蒸 10—15 分钟至熟便成。 【特点】 肉味鲜美,滋阴补肾。 49.虾子扒海参 传统风味,冬春时菜。 【原料】 浸发海参 1000克,带骨老鸡肉250克,猪瘦肉250克,猪肋条骨400 克,鸡脚100克,干虾子50克,熟瘦火腿50克,葱条35克,姜片75克, 姜米0.5克,姜茸40克,广东米酒40克,精盐5—10克,味精8—10克, 白糖1克,芝麻油0.5克,深色酱油10克,绍酒15克,湿淀粉15克,胡椒 粉少许,植物油80克。 【制作】 1.把姜茸40克浸入米酒中成姜汁酒待用。 2.炒锅内下沸水1500克,把猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚放入锅滚约1分钟, 捞起,肉汤倒入碗内待用。 3.炒锅内下沸水2500克,用竹算子垫底,放人海参滚 (氽)约15分钟, 捞起换水再滚15分钟;重新换水加姜片25克滚约15分钟,取出用冷水洗净。 4.用中火烧热炒锅,下油15克,放姜片25克、葱25克,烹姜汁酒25 克,加沸水2500克,用竹算子垫底,下海参煨10分钟,用笊篱捞起。 5.锅内水倒出,炒锅放回炉上,下油15克,烹姜汁酒15克,加入沸水 1000克,精盐2.5克,下海参再煨约10分钟,取出沥去水。 6.沙锅内用竹算子垫底,放入猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚、海参、火腿、 虾子25克、姜片10克、葱10克、精盐5克、味精5克,滚过猪骨等料的肉 汤,加盖用小火焖约90分钟,取出海参,盛在碟中 (皮向上),用筷子插几 个小孔 (易于着色),滗去水,留下原汤350克待用。 7.中火烧热炒锅,下油25克、姜米0.5克,烹绍酒、加原汤、虾子25 克、味精3克、白糖、胡椒粉、酱油。用湿淀粉调稀勾芡,加麻油和植物油 25克推匀,淋在海参上便成。 【特点】 醇厚鲜美,软滑可口,虾子味香浓。 50.蚝油鲍鱼 时令菜式,宴客佳品。 【原料】 干鲍鱼12只,姜片2件,葱条3根,老母鸡100克,猪瘦肉300克,火 腿50克,蛇油25克,绍酒15克,味精1.5—3克,精盐5克,白糖1克, 芝麻油0.5克,深色酱油10克,胡椒粉少许,植物油65克。 【制作】 1.用老母鸡、猪瘦肉、火腿加清水1000克,用旺火烧沸后改用小火熬约 4小时,加精盐,得上汤250克,备用。 2.将鲍鱼用沸水堡发、浸焗4小时,洗净污物,再放在沸水锅中滚漂 3 次,至漂清灰味为止。 3.把鲍鱼切片,每只切成4片 (每片约重15克),在片上刻上井字形花 纹。 4.中火烧热炒锅,下油25克,烹绍酒,放入上汤、味精、白糖、蚝油、 鲍鱼片,再放入胡椒粉、酱油,用湿淀粉调稀勾芡,淋麻油和植物油40克, 拌匀上碟便可。 【特点】 浓郁软滑兼有海蚝鲜味。 51.五彩炒蛇丝 传统制作,秋令时菜。 【原料】 宰净蛇壳 (已去皮、内脏)1000克,叉烧 (或猪瘦肉)50克,去壳鸡蛋 50克,浸发香菇50克,姜丝 (越细越好)15克,姜片30克,陈皮3克,桂 元肉10克,竹蔗 (一种细小的甘蔗)250克,韭黄50克,干米粉丝15克, 柠檬叶2.5克,蒜泥0.5克,精盐1.5—3克,芝麻油0.5克,绍酒10克, 湿淀粉7.5克,胡椒粉少许,植物油500克 (耗75克)。 【制作】 1.将蛇壳放入沙锅内,加清水2500克,放入姜片、陈皮、桂元肉、竹蔗, 用中火煲约30分钟,取出蛇壳,放入冷水冷却后,从头至尾部轻轻退出蛇肉。 2.把蛇肉切成长约5厘米的段,然后撕成细丝。 3.把叉烧 (或猪瘦肉)、香菇、鲜笋切成细丝;韭黄切成段;柠檬叶消 毒后切成细丝 (越细越好);鸡蛋搅拌成液。 4.炒锅烧旺下沸水250克,加入精盐,下笋丝、菇丝、姜丝焯约半分钟, 取出用洁净毛巾吸干水分。 5.将麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁,待用。 6.中火烧热炒锅,下油500克烧至微热,边下鸡蛋液边用筷子搅动,约 炸1分钟成丝状,浮起后,用笊篱捞起沥去油;即放下干米粉,炸至膨松捞 起。 7.余油倒出,炒锅放回炉上,下油10克,放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、 笋丝、蛇丝爆炒,再放入韭黄,烹绍酒,用荧汁勾芡,淋油25克拌匀,取出 放在炸粉丝上面,再撒上柠檬丝,将鸡蛋丝放在碟四周即可。 【特点】 色泽鲜艳,甘、香、脆、嫩、滑兼而有之。 52.蜜汁子姜兔 家庭菜式,四季皆宜。 【原料】 宰净带骨兔肉500克,子姜 (嫩姜)150克,干陈皮末1克,蜜糖30克, 精盐5—10克,味精2.5克,绍酒15克,植物油30克。 【制作】 1.将兔肉切块 (每块约75克);子姜去皮后洗净,整块捶裂。 2.旺火烧沸1000克水,投入兔肉稍滚 (氽)即捞起,再冲洗干净。 3.旺火烧热炒锅,兔肉放入锅内,炒至水分烘干盛起;随即下油,将子 姜爆香,加入兔肉,烹绍酒,放精盐、味精和适量的水,待烧沸后,转入沙 锅里,用小火炯至软烂,加入蜜糖拌匀,原堡上桌。 【特点】 香醇、微甜、味浓郁。 53.生烩老猫 广东有 “老猫嫩狗”之谚,食猫以老为佳,视作秋冬滋补品。 【原料】 退毛老猫 (饲养4年以上)1只 (约2000克),光鸡1只 (约750克), 猪瘦肉200克,浸发香菇75克,浸发陈皮20克,姜25克,柠檬叶10克, 精盐30克,味精10克,冰糖15克,酱油30克,绍酒10克,干淀粉15克, 湿淀粉40克,胡椒粉少许,植物油1000克 (耗150克)。 【制作】 1.将退毛老猫开膛,取出内脏,用刀从猫背开始徐徐把猫连皮肉剥下, 再剔去猫腿骨。用沸水1000克煮连皮猫肉7分钟,取出切丝。 2.光鸡用刀从鸡翅膀开始下刀,徐徐把肉割下,剔去鸡腿骨,再把鸡肉 连皮切丝,用碗盛起。在与猫肉同烩前5分钟,放入酱油10克,再加干淀粉 拌匀,稍腌一下。将猪瘦肉、香菇、陈皮、姜分别切丝;柠檬叶消毒后切细 丝,待用。 3.旺火烧热炒锅,放入油烧至微沸,把猫肉丝放入,泡油5分钟,用笊 篱捞起。 4.余油倒出,把锅放回炉上,再放入猫肉,烹绍酒5克,加入冰糖和适 量的水,以慢火焖2小时后把鸡肉、猪肉、香菇、陈皮、姜、精盐、味精、 酱油、绍酒等料一同放入,再焖7分钟,用湿淀粉勾芡上碟,撒柠檬叶丝和 胡椒粉在面上便成。 【特点】 清甜可口,营养丰富。 54.白斩狗 地方风味,原只是冬春季节享用,现已常年食用。 【原料】 嫩小狗1只 (饲养1年内),野生小辣椒、蒜茸、酱油、麻油、植物油 各适量。 【制作】 1.把野生小辣椒、蒜茸、酱油、芝麻油混合制成佐料。 2.把狗宰杀